A）新氣調食品的保存特性：

   滅菌是保存食品的首要環(huán)節。在新氣調食品的加工工藝流程中，對食品原材料進(jìn)行預處理時(shí)，結合調味烹飪，同時(shí)進(jìn)行減菌化處理。減菌化處理與多階段升溫的溫和式滅菌相互配合，在較低的F值（一般為4以下）條件下滅菌，即可達到商業(yè)上的無(wú)菌要求，從而極大限度地保留食品的色、香、味。表2列舉了多種新氣調食品滅菌時(shí)的F值及在37℃的條件下保溫14天后的細菌檢查結果。


   隔氧是保存食品的重要條件。新氣調食品使用高阻隔性的透明包裝材料。經(jīng)調理滅菌處理之后，在常溫避光的條件下存放120天，檢查食品的色澤、質(zhì)地、風(fēng)味，結果如表3所示。我們可以比較合理地制定一個(gè)貨架期。根據日本的食品衛生法規定，滅菌后在37℃的條件下保溫48個(gè)小時(shí)，每克食品內的細菌數不得超過(guò)300個(gè)。新氣調食品因已達到商業(yè)上的無(wú)菌狀態(tài)，單純從滅菌的角度考慮，可在常溫下保存一年。但是，貨架期還受包裝材料的透氧率、包裝時(shí)氣體置換率和食品含水率變化的限制。如果包裝材料在120℃的條件下加熱20分鐘后，透氧率不高于2-3 cc/24 hr.·m2、使用的氮氣純度為99.9%以上、氣體置換率達到95%以上時(shí),嘗味期可以達到六個(gè)月。


B) 新氣調食品的口感:


    口感是決定食品品質(zhì)的重要因子?？诟械暮脡牟粌H取決于食品原材料的品質(zhì)，而更重要的是受加工工藝及滅菌條件的影響。食品的口感可通過(guò)主觀(guān)或客觀(guān)的方法加以評價(jià)。前者是通過(guò)食品的軟硬程度、光滑程度、舌齒觸感及嘴嚼時(shí)的感覺(jué)進(jìn)行評定，易受人為因素和經(jīng)驗的限制。后者是通過(guò)機械的方法進(jìn)行客觀(guān)性


評價(jià)。新氣調食品與真空包裝、高溫高壓滅菌的食品的口感差異可通過(guò)流變儀加以測定和分析。