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全自動(dòng)新氣調殺菌鍋工作原理
預處理：在預處理過(guò)程中，結合蒸、煮、炸、烤、煎、炒等必要的調味烹飪，同時(shí)進(jìn)行減菌化。一般來(lái)說(shuō)，蔬菜、肉類(lèi)和水產(chǎn)品等每克原料中約有105-106個(gè)細菌，
經(jīng)減菌化處理后，可降至10-102個(gè)。通過(guò)這樣的減菌化處理，可以大大降低和縮短最后滅菌的溫度和時(shí)間，從而使食品承受的熱損傷限制在較小限度。
氣體置換包裝：將預處理后的食品原料及調味汁裝入高阻隔性的包裝袋或盒中，進(jìn)行氣體（氮氣）置換包裝，然后密封。
氣體置換的方式有三種，其一是先抽真空，再注入氮氣，置換率一般可達99%以上。
調理滅菌：新氣調殺菌鍋采用波浪狀熱水噴淋、均一性加熱、多階段升溫、二階段急速冷卻的溫和式滅菌方式。多階段升溫的滅菌工藝是為了縮短食品表面與食品中心之間的溫度差。
一階段為預熱期；第二階段為調理入味期；第三階段采用雙峰系統法，為滅菌期。每一階段滅菌溫度的高低和時(shí)間的長(cháng)短，均取決于食品的種類(lèi)和調理的要求。多階段升溫滅菌的第三
階段的高溫域較窄，從而改善了高溫高壓（蒸氣）滅菌鍋因一次性升溫及高溫高壓時(shí)間過(guò)長(cháng)而對食品造成的熱損傷以及出現蒸餾異味和糊味的弊端。
