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鮮包裝來(lái)延長(cháng)貨架期。熟食品氣調保鮮包裝是依靠二氧化碳抑制大多數需氧菌和真菌生長(cháng)繁殖曲線(xiàn)的滯后期,因此,熟食品包裝前細菌污染數愈少氣調保鮮包裝抑菌效果愈好,貨架期愈長(cháng)。
影響氣調保鮮包裝制品貨架期外在因素
1. 溫度控制 包括加工、包裝、貯藏、運輸、銷(xiāo)售和消費者處理。
2. 衛生管理 產(chǎn)品加工和包裝堅持良好衛生管理(GMP)和執行HACCP管理體制。
3. 原料質(zhì)量 初始菌數和理化指標如過(guò)氧化值（PV）、硫代巴 比妥酸值(TBA)。
4. 終產(chǎn)品中的其他配料。
5. 加工到包裝時(shí)間間隔。
6. 氣體與產(chǎn)品體積比例。
7. 混合氣體配比和殘留氣體成分（殘余氧%）。
8. 氣體純度。
9. 包裝材料的透濕率。
10. 包裝材料的O2/CO2/N2的透氣率。
熟食品安全問(wèn)題：如果食品沒(méi)有充分熱處理和快速冷卻，殘余的病原菌在無(wú)氧的氣調包裝下仍然會(huì )繁殖。如果這些即食食品食用前未充分再加熱，這些病原菌或他們的毒素就會(huì )引起食物中毒。但是這類(lèi)未達到商業(yè)殺菌的熟食品如在＜3℃冷藏溫度下貯藏，病原菌可以停止繁殖。包裝內殘氧＜2%可使厭氧菌繁殖降低到更低限度，但許多產(chǎn)品對氧敏感而降低其感官質(zhì)量。因此采用無(wú)氧氣調包裝必需將食品安全與總的效果進(jìn)行評估，確保食品安全。
