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1 前言
海參是海產(chǎn)品中的珍品，它的營(yíng)養價(jià)值極高，價(jià)格也十分昂貴。既可作為保健食品的優(yōu)質(zhì)原料，又是高等菜肴的食品原料，深受中國消費者的青睞。海參的品種較多，我國國產(chǎn)品種有刺參、花刺參、綠刺參、石參、黑參和白底 參等。其中，以刺參為上品，多產(chǎn)在我國遼寧省、河北省和山東省的沿海一帶。
海參之所以?xún)r(jià)格昂貴不僅因為其營(yíng)養價(jià)值高，更主要的原因是在過(guò)去，海參均取之于天然捕撈的原料。在自然條件下，海參的繁殖率低，生長(cháng)也十分緩慢，捕撈量相當有限。近年來(lái)，由于人工養殖的魚(yú)、貝、蝦、蟹類(lèi)產(chǎn)品價(jià)格大幅下跌，海參的人工池塘養殖業(yè)悠然興起。同時(shí)，許多海產(chǎn)養殖業(yè)主耗巨資大面積圈海，采取在天然的棲息環(huán)境下人工放苗的方式養殖海參。因此，自2003年以來(lái)，我國的海參產(chǎn)量大幅上升，海參的養殖業(yè)主自然又把目光投向海參的深加工熱點(diǎn)。
海參是高等菜肴的食品原料。用海參加工的中式風(fēng)味菜肴舉不勝舉，如上湯海參、佛跳墻、紅燒海參、紅燜海參、蔥扒海參、蝦子海參、家常海參、雞粥燴海參、清湯大烏參等，是招待上等賓客高等宴席上必不可少的名菜。海參的鮮活品保存十分困難。因此，鮮活海參只能在產(chǎn)地就近的餐館、酒店直銷(xiāo)。到目前為止，在餐飲行業(yè)使用的海參多為半成品。海參的半成品多采用干制法和鹽 法加工。干制海參在干制過(guò)程中要用鹽水反復煮制和曬干，既損失原有風(fēng)味，又丟失營(yíng)養成分。鹽 海參是用飽和鹽水浸制而成，使用時(shí)需要脫鹽，部分營(yíng)養成分會(huì )隨之流失。無(wú)論使用干制海參還是鹽 海參，復水、脫鹽和烹飪方法費時(shí)費工，尚需要嫻熟的烹飪技術(shù)，一般家庭難以制作。
海參也是保健食品的優(yōu)質(zhì)原料。目前市場(chǎng)上出現有海參膠囊或飲品類(lèi)的商品。但是，這類(lèi)產(chǎn)品已完全失去了海參原有的外觀(guān)形態(tài)，消費者對此類(lèi)產(chǎn)品的真偽往往報有疑慮。
利用新氣調食品加工技術(shù)，將鮮活的海參原料直接加工成即食的保健食品，或即食的菜肴食品，是對海參傳統加工方法的變革。其產(chǎn)品外觀(guān)、形狀、顏色和風(fēng)味保存完好，貨真價(jià)實(shí)，最能迎合消費者防偽的消費心理。它既可作為功能性食品，又可制成可在家庭消費的海參菜肴，兼具新鮮性、營(yíng)養性、方便性和安全性,將是食品禮品市場(chǎng)上十分暢銷(xiāo)的高等商品。
2 即食鮮海參的加工工藝
海參屬于深海性海洋生物，體內存在有大量的厭氧菌和不明原因的自溶現象。同時(shí)，海參體內的含水量極高。因此，以與其它水產(chǎn)品的方法加工海參一般難以成功。新氣調調理食品加工技術(shù)應用在即食鮮海參上的加工工藝流程如下：
鮮活原料
去內臟、清洗
去腥、溫洗、蒸煮、調味（必要時(shí)）、冷卻
連續自動(dòng)烹飪 全能自動(dòng)烹飪鍋
氣體置換包裝 新氣調制氮機
新氣調氣體置換包裝機
含氣調理殺菌 新氣調調理殺菌鍋
3 加工即食鮮海參必要的新氣調設備
3.1 全能自動(dòng)烹飪鍋
產(chǎn)品原料通過(guò)減菌化處理，帶菌數由105 ～106/g降10 ～102/g至。通過(guò)這樣的減菌化處理,可以大大降低和縮短然后滅菌的溫度和時(shí)間,從而使食品承受的熱損傷限制在更小限度；氣體置換包裝和高阻氧性的包裝材料保證產(chǎn)品的口感、顏色、質(zhì)地和外觀(guān)在貯運過(guò)程中不發(fā)生改變；采用波浪狀熱水噴淋、均一性加熱、多階段升溫、二階段急速冷卻的溫和式滅菌等工藝過(guò)程，從而改善了高溫高壓一次性升溫及長(cháng)時(shí)間高溫高壓處理對食品造成的熱損傷以及出現蒸餾異味和糊味的弊端。
3.2 新氣調氣體置換包裝機
將調味烹飪后的食品原料裝入高阻隔性的包裝袋或盒中，進(jìn)行氣體（氮氣）置換包裝。先抽真空，再注入氮氣，然后密封，置換率 x一般可達99%以上。充氮包裝不僅使容器內始終處于全氮無(wú)氧的狀態(tài)，還可避免普通真空造成的包裝食品形態(tài)變化。
3.3 新氣調制氮機
用于充氮包裝包裝的新氣調制氮機是專(zhuān)用于食品包裝的氮氣分離設備。制氮機的運轉通過(guò)程序裝置控制，所分離的氮氣純度可達99.95%以上。該制氮機還配備有貯氮罐，被分離出來(lái)的氮氣暫時(shí)貯藏在貯氮罐內部，隨時(shí)供包裝機使用。此外，該制氮機具有逆洗功能，始終保持分離柱處于清潔狀態(tài)。
3.4新氣調殺菌鍋
采用模擬溫度控制系統,根據不同食品對殺菌條件的要求,隨時(shí)設定升溫和冷卻程序，使每一種食品均可在更佳狀態(tài)下進(jìn)行調理殺菌。壓力調整裝置配合標準模式自動(dòng)調整壓力，并對易變形的成型包裝容器通過(guò)反壓校正，防止容器變形或破裂。F值軟件每隔3秒進(jìn)行一次F值計算。所有殺菌數據，包括殺菌條件、F值、時(shí)間-溫度曲線(xiàn)、時(shí)間-壓力曲線(xiàn)等均可通過(guò)數據處理軟件處理后予以保存，以便于生產(chǎn)管理。用于殺菌的熱水可以反復循環(huán)使用，冷卻時(shí)，90℃左右的熱水還可回收。因此，新氣調調理殺菌鍋同時(shí)也是一種節能設備。
經(jīng)新氣調調理設備加工的新氣調調理食品可在常溫下貯運6個(gè)月，色、香、味、口感和形狀不發(fā)生改變。
